Le rhum est une eau-de-vie originaire des Amériques, transformée à partir de la canne à sucre
Cet alcool est produit par fermentation du jus de la canne à sucre ou de la mélasse puis distillé.
La mélasse est une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre (ou aussi de la betterave sucrière). Elle est utilisée pour produire, entre autres, le rhum industriel.
Le jus appelé vesou est le moût extrait par pressurage de la canne à sucre. Il est à la base du rhum agricole.
Il existe de nombreuses façons de classifier les rhums. En voici trois. Selon :
Les procédés de fabrication, selon les définitions européennes, permettent de classer les rhums en trois sortes :
Le niveau du taux de non-alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles. On distingue deux catégories, quel que soit leur mode de fabrication :
Ces différences sont liées historiquement au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vin sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783)
Issus de deux matières premières distinctes, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents organoleptiquement, leurs arômes étant liés à leur matière première.
Selon la culture des pays consommateurs et on distingue trois familles
La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de roseau, d'une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres. Elle est originaire de Mélanésie et a gagné les Antilles en passant par l’Asie et l’Europe, au grès des échanges commerciaux au cours des siècles. La canne à sucre a été introduite en Martinique comme dans le reste des Antilles dès 1640 afin de constituer une culture rentable, permettant de fournir à l'Europe un approvisionnement en sucre.
Méthode de production
Les grandes étapes de production sont : le broyage, la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement
À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles sont ensuite hachées et défibrées avant le broyage.
La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.
Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.
Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s'épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs, le titre augmente graduellement.
Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l'on retirera les composés les plus légers par quelques plateaux du haut pour récupérer la plus grande partie de l'alcool, qui composera le rhum, et quelques plateaux au-dessus de l'alimentation pour retirer les composés plus lourds. À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol.
Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous-bois ou rhum vieux, dans des foudres ou des tonneaux de chêne.
À la veille de la Seconde Guerre mondiale, près de deux cents distilleries agricoles fabriquent ce rhum « habitant » généralement vendu au détail à la population voisine.
Aujourd’hui, sept distilleries agricoles fument encore chaque année pour une quinzaine de marques distribuées. Leur production représente environ 80% du rhum fabriqué à la Martinique.
Quelques chiffres concernant la Martinique :
Source : http://www.martinique.franceantilles.fr/actualite/economie/y-a-t-il-un-avenir-pour-le-rhum-aoc-martinique-251781.php
En Martinique, les plus importants producteurs de rhum cherchent à valoriser leur production en créant un marketing de produit de luxe. Certaines d'entre elles ont créé des fondations artistiques qui mettent en valeur des habitats anciens comme celle Clément, au milieu d'un parc accueillant des oeuvres d'art.
Le rhum blanc et le rhum ambré entrent dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont :
Le rhum arrangé, selon l'expression créole, est préparé avec la macération de plantes, de fruits ou d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruits.
Il ne reste plus qu’à déguster. Bonne santé.