Le Rhum aux Antilles

Le rhum est une eau-de-vie originaire des Amériques, transformée à partir de la canne à sucre

Cet alcool est produit par fermentation du jus de la canne à sucre ou de la mélasse puis distillé.

La mélasse est une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre (ou aussi de la betterave sucrière). Elle est utilisée pour produire, entre autres, le rhum industriel.

Le jus appelé vesou est le moût extrait par pressurage de la canne à sucre. Il est à la base du rhum agricole.

Il existe de nombreuses façons de classifier les rhums. En voici trois. Selon :

• Le procédé de fabrication (rhum industriel ou agricole)
• Le taux de non-alcool qui caractérise ses saveurs
• Selon la culture d’origine des producteurs (française, anglaise, espagnol)

Les procédés de fabrication, selon les définitions européennes, permettent de classer les rhums en trois sortes :

• Obtenu à partir d’un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelé historiquement rhum z'habitant (la Martinique, une des îles productrices a obtenu l'AOC le 5 novembre 1996) ;
• Obtenu à partir de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui donnent :
• Par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
• Par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué uniquement en Martinique et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose, car très aromatique (pâtisserie…) sans être soumis à la législation sur les alcools.

Le niveau du taux de non-alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles. On distingue deux catégories, quel que soit leur mode de fabrication :

• les rhums légers : avec un TNA inférieur à 60 g/HAP (hectolitre d'alcool pur)
• les rhums traditionnels : avec un TNA supérieur à 225 g/HAP

Ces différences sont liées historiquement au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vin sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783)

Issus de deux matières premières distinctes, le rhum agricole et le rhum industriel sont donc différents organoleptiquement, leurs arômes étant liés à leur matière première.

Selon la culture des pays consommateurs et on distingue trois familles

• Rhum : Les rhums en provenance des Antilles françaises, eaux-de-vie produites à base de jus de canne frais. Ce sont des rhums très aromatiques aux parfums typiques de la canne à sucre (banane, agrumes…). Depuis le 22 janvier 2015, certains rhums français ont obtenu l’IGP (indication géographique protégée.
• Rum : Les rums de tradition britannique (ou Navy Rum) sont issus de mélasse ou de jus de canne frais, ayant souvent subi une double distillation. Souvent épicés et édulcorés, ils sont plutôt lourds et huileux.
• Ron : Les rons de tradition hispanique (ou cubaine). Plus légers, ils sont souvent parfaits pour les cocktails (mojito, daïquiri…)

La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de roseau, d'une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres. Elle est originaire de Mélanésie et a gagné les Antilles en passant par l’Asie et l’Europe, au grès des échanges commerciaux au cours des siècles. La canne à sucre a été introduite en Martinique comme dans le reste des Antilles dès 1640 afin de constituer une culture rentable, permettant de fournir à l'Europe un approvisionnement en sucre.

Méthode de production

Les grandes étapes de production sont : le broyage, la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement

• La réception des cannes

À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles sont ensuite hachées et défibrées avant le broyage.

• Le broyage

La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.

• La fermentation

Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.

• La distillation

Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s'épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs, le titre augmente graduellement.

Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l'on retirera les composés les plus légers par quelques plateaux du haut pour récupérer la plus grande partie de l'alcool, qui composera le rhum, et quelques plateaux au-dessus de l'alimentation pour retirer les composés plus lourds. À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol.

• L’assemblage et le vieillissement

Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous-bois ou rhum vieux, dans des foudres ou des tonneaux de chêne.

À la veille de la Seconde Guerre mondiale, près de deux cents distilleries agricoles fabriquent ce rhum « habitant » généralement vendu au détail à la population voisine.

Aujourd’hui, sept distilleries agricoles fument encore chaque année pour une quinzaine de marques distribuées. Leur production représente environ 80% du rhum fabriqué à la Martinique.

Quelques chiffres concernant la Martinique :

• Nombre Planteurs : 150
• Production annuelle rhum AOC : 13 millions de litres
• Marché local : 3,6 millions de litres
• Hexagone : 7 millions de litres
• Europe et monde : 3 millions de litres
• Progression marché local : - 1,4%
• Consommation : « Blanc » : 76%, « Vieux » : 20%, sous bois : 4% (2012)

Source : http://www.martinique.franceantilles.fr/actualite/economie/y-a-t-il-un-avenir-pour-le-rhum-aoc-martinique-251781.php

En Martinique, les plus importants producteurs de rhum cherchent à valoriser leur production en créant un marketing de produit de luxe. Certaines d'entre elles ont créé des fondations artistiques qui mettent en valeur des habitats anciens comme celle Clément, au milieu d'un parc accueillant des oeuvres d'art.

Le rhum blanc et le rhum ambré entrent dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont :

• le planteur (rhum-jus de fruits)
• les punchs (planteur, punch coco…),
• le ti'punch (rhum-citron vert),
• le cuba libre (rhum-cola),
• le grog,
• le daiquiri,
• le mojito (rhum-menthe),
• la piña colada (rhum-coco-ananas)

Le rhum arrangé, selon l'expression créole, est préparé avec la macération de plantes, de fruits ou d'épices diverses ou mélangé avec des jus de fruits.

Il ne reste plus qu’à déguster. Bonne santé.